Pesquisadora da UFPB propõe substituir trigo por farinha de inhame

Diante da procura por produtos sem glúten no mercado, uma pesquisadora da Universidade Federal da Paraíba (UFPB) descobriu na farinha de inhame uma opção para substituir a farinha de trigo na produção de pães. A engenheira de alimentos Anna Karoline de Sousa Lima constatou, em sua dissertação de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFPB, que a utilização de fermento natural e a substituição de até 50% da farinha de trigo atuam de forma positiva na obtenção de um pão à base de farinha de inhame, sem alterar significativamente as características do produto, como textura e cor.

O inhame é um tubérculo considerado cultura de subsistência com grande importância socioeconômica nos estados do Nordeste do Brasil. Além disso, argumenta Anna Karoline, como o inhame é muito perecível, a produção de farinha a partir de processos de secagem é uma estratégia para aumentar sua vida de prateleira.

O orientador do trabalho foi o professor Carlos Alberto de Almeida Gadelha, com a colaboração da professora Tatiane Santi Gadelha, ambos do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos (PPGCTA) e do Departamento de Biologia da UFPB.

O objetivo da pesquisa foi a fabricação de pães com substituição da farinha de trigo por farinha de inhame utilizando dois tipos de fermentos, comercial e natural, este último utilizando batatas como substrato.

“Com a substituição de até 50% da farinha de trigo, pelos nossos resultados, não houve diferença entre o pão que era 100% trigo e esse misto”, explica Anna Karoline. Os pães produzidos passaram por análise microbiológica e teste de aceitação por parte dos consumidores. Com o aumento da proporção para até 100% de farinha de inhame, segundo ela, o pão não teve uma boa aceitação no aspecto sensorial, devido à mudança visual, de textura e de cor. Quanto ao sabor, segundo Anna Karoline, não houve grandes mudanças.

De acordo com a pesquisadora, a farinha de inhame não apresenta glúten. Essa proteína está presente em grãos de trigo, cevada e centeio. Na avaliação dela, portanto, embora a substituição do trigo não seja total, a incorporação da farinha do inhame na produção oferece aos consumidores os benefícios do tubérculo. “Diversas pesquisas apontam o inhame como rico em vitaminas, antioxidantes e pode trazer benefícios como diminuição nos níveis de colesterol e glicose”, conta Karoline.

Conforme observa a pesquisadora, a ausência do glúten, por outro lado, ocasiona características indesejáveis nos produtos de panificação. Uma das formas de contornar esse problema é o uso de fermentação natural, ou seja, a obtenção de fermentos a partir da fermentação espontânea da mistura de água e farinha de trigo ou a partir de outros substratos como frutas e matrizes amiláceas como a batata. “Algumas características dos pães como a elasticidade da massa e a maciez do miolo são conseguidas a partir do glúten, então, para substituir essa farinha é necessário o uso de alguma outra tecnologia que minimize esses efeitos, no nosso caso optamos pela fermentação natural”, explica a engenheira de alimentos.

De acordo com a autora do estudo, também há viabilidade comercial para o produto. Em seu trabalho, a farinha de inhame foi obtida por dois diferentes métodos de secagem, bem como avaliação de parâmetros físico-químicos e atividade antioxidante. “A farinha tem um bom rendimento, tem um processo simples de obtenção, o custo não é alto, então é viável”, avalia.

A engenheira de alimentos informou que já deu entrada no processo para patentear o produto e pretende dar continuidade às pesquisas envolvendo o inhame. “Pretendo fazer algumas outras análises nesse pão para investigar essa capacidade antioxidante que foi encontrada”, adianta. Segundo ela, a propriedade antioxidante do inhame atua contra os radicais livres, os quais são associados ao envelhecimento e algumas doenças degenerativas.